小萝自扣出桨童射,Bistro Sola,我不允许你没吃过!


小萝自扣出桨童射


这是一家藏身于嘉善路的

法餐“小馆”

看起来平淡无奇

其实内里“别有洞天”

不仅有米其林大厨坐镇

更有融合北海道风味日系法餐

极具水准的美味料理

吸引着无数老饕前来“滚菜单”

而对于最懂吃的食客们来说

点上一份“隐藏菜单”内的特别料理

成为了和主厨之间心照不宣的“小游戏”

不定期更换隐藏菜单

是这家店独有的“任性”!

它,就是

Bistro Sola

从北海道而来的法式美味

今天上海BANG要带你光顾的,是一家日系法餐馆Bistro Sola。在这里不仅能品尝到正宗的伐式美味,更能从中品味到专属于日式料理的“用心”和“别致”。

相信米其林粉们对于北海道的法餐厅カミムラ ,并不陌生,该店曾于2012年出版的《北海道米其林指南》里被评为一星餐厅,而Bistro Sola的主厨男泽元哉正是出身于这家餐厅。

从十几岁就开始接触料理,几年前来到上海,在静安寺的一家餐厅长期担任主厨职位,直到16年在嘉善路上开了Bistro Sola。自己掌勺每一道菜的出品,甚至是晚高峰客人较多的时候,他也会用心把控每一个细节。昨天来到店内进行采访的敏酱,看到他在上菜前都要进行认真的试味,细节的把控令人动容。

而这家店也犹如男泽元哉本人一般谦逊低调,在获得由美团点评颁发的黑珍珠餐厅指南奖项之前,Sola甚至从未在什么评选中获奖。无噱头只专注于料理,从刚开业到现在“一位难求”,吸引老饕们的可能正是男泽元哉对于美食的这份“认真”。

然而在昨天接受上海BANG“快问快答”采访环节的时候,却发生了如下的这段对话:

- 用三个词形容自己?

- 严肃、麻烦、乐观

嗯?麻烦?第一次听到一位主厨用“麻烦”两个字来形容自己的,但是我个人觉得应该是用“执着、较真”形容他更为合适吧~ 毕竟喜欢每周两次亲自去海鲜市场挑选食材的大厨,确实少见。“对食材较真,对新鲜度极其讲究”,这个描述或许更为贴切。

而想要进入Bistro Sola品尝男泽元哉烹制的美味,你也得仔细留意了。藏身于嘉善路上的这家“小馆”,店面招牌都比较朴素,不细看还真就错过了。

不过别看店面小,内里却是“五脏俱全”。Bistro Sola一共有4层楼。一楼是一个小吧台,座位虽少但腔调十足,入夜之后一人前来小酌也是很有感觉。

而二、三层楼的暖色调用餐环境,令人倍感舒心。不仅能看到开放式的厨房,伴着舒缓的音乐在这里入座,感觉整个人都沉静了下来,更聚焦于从大厨手中“变”出来的美食。四层楼则是整栋楼的亮点所在,有一个小露台,夏日夜晚躲在露台上边看风景边谈天说地也是不错的选择。

登上露台仰望天空,也正是和点名中“Sola天空”一词相呼应呢。

昨天去店内采访主厨的时候,看着他在厨房边忙活,边抽空和我聊上几句,温馨感十足。

店内还有很多有意思的设计,餐厅整体环境很惬意,没有平常西餐厅的那种拘谨,在这里用餐反而更轻松舒适。

这家日系法餐馆有点“任性”

“入座之后点什么?”

Sola在午间、晚间均营业,提供有主菜单和特别菜单。但是据经常光顾这家店的熟客们来说,偶尔即兴点上一份“隐藏菜单”,早已成为他们和主厨之间心照不宣的秘密。

光是听到“隐藏菜单”这几个字,相信很多资深吃货就开始心痒痒了。要知道Bistro Sola里的隐藏菜单更是珍贵,有些菜式的食材可能还是男泽元哉去老家手提过来的,做上几份就没有了。

如果在进货的时候碰到了那些既符合他料理风格,新鲜感和品质又好的,男泽元哉便会拿来做进料理中,成为隐藏菜单。不过要想品尝到美味的隐藏菜单,一定记得提前一两天预约,因为根据不同的食材需要不同的时间进行准备。备货有限,会优先提供给预约的客人,初次来店的你要记得向店员咨询哦。

林林总总介绍了这么多,接下来就是正式的用餐时刻了。昨天在店内不仅尝到了主厨最喜欢做的海鲜料理,还有一些极富新意的创意菜。同行的小伙伴品尝之后都已经偷偷把这家店列入“上海私藏美食名单”,准备第二波的打卡~

· 小鱿鱼塞虾仁扇贝配墨鱼汁藏红花蛋黄酱 ·

在设计这道菜的馅料的时候,男泽元哉是采用了加入煮蔬菜碎粒和扇贝虾仁的办法,而扇贝虾仁和煮蔬菜的汁水则是这道菜的点睛之笔了。

而为了紧紧锁住汁水,主厨在烤制的时候还特地将小鱿鱼的口封住,装盘时再配上鱿鱼酱,佐以墨鱼汁和藏红花蛋黄卷,不仅衬的整道菜色泽更为丰富,多层次的口感也很加分。

酱汁浓郁,馅料丰富,每一口都是满足。

· 低温加热三文鱼配盐水海胆茴香头 ·

这一道料理的主料是三文鱼,采用43度低温加热的料理方式,使得鱼肉的口感犹如刺身,但比刺身更加柔嫩。

从上到下的顺序依次是鱼子酱、海胆、三文鱼和茴香头碎软纤维的口感,一入嘴中,鲜味呼之欲出。

加上百香果酱甜菜根和扇贝汁熬制的酱汁,为鲜味增添一丝“甜酸”,静待三文鱼籽在舌尖上“爆浆”,是我要强烈推荐的一道美味了。

· 法国新鲜生蚝配血腥玛丽酱 ·

料理这道菜的时候,男泽元哉还打趣说“能够为客人们省去一杯餐前酒!”其实灵感是来自主厨的一位法国朋友的推荐啦。搭配生蚝的血腥玛丽酱与血腥玛丽鸡尾酒一样用伏特加、辣椒仔、番茄汁和西芹调制、酱汁,让生蚝有微辣的口感,西芹颗粒更是增加风味,这种搭配甚是有趣。

· 日本北海道扇贝刺身配黑松路百香果酱 ·

看似简单的一道菜品,实际食材的选择非常重要。

采用日本北海道的贝柱,个体大而口感较嫩。淋上自制的黑松露百香果的酱汁,配上心里美萝卜、火苗等食材,色香味俱全!

· 煎法国露杰鸭肝“DAIKON”配绿釉子酱 ·

这道菜其实是主厨从日本米其林餐厅带出来的料理,后期经过了自己一些改良加入了日式的元素。采用了法国露杰鸭肝,双面煎得金黄、口感细腻绵滑,就算单吃竟然也不会觉得腻。

而处理最好的当属“DAIKON”白萝卜,加入了日本昆布、鸡汤等多种食材,经过5-6小时左右时间小火慢炖,让其充分吸收了汤汁的鲜味~ 最后配上自制的绿釉子酱,将这三者融合一起,风味更胜。

Bistro Sola上海BANG专访

看到这么多有创意的美食,是不是对主厨有了更大的好奇心?昨天上海BANG也采访到了chef男泽元哉,和他聊了一些关于Sola的故事。

上海BANG:您之前是在北海道的法餐厅カミムラ 担任副厨,是什么样的契机或者原因让你想来到上海,开Sola这家店的呢?

男泽元哉:我那时候进入北海道的KAMIMURA工作,后来我的老板决定在上海开一家KAMIMURA,他安排我来料理上海的KAMIMURA,所以在2014年我来了上海。

上海BANG:日本料理非常讲究当季食材的运用,但是来到上海之后,对于食材的选择肯定会与之前在北海道有所出入。您在当地食材的选择以及烹饪手法上进行过怎样的改变或者创新呢?

男泽元哉:我对中式烹饪技巧一直都很感兴趣,在我休息的时候我会去上海当地的餐厅品尝菜品,上海是一个非常多元化的城市,我从中可以汲取很多灵感。

上海BANG:大家都知道茼蒿处理起来很麻烦会有涩味,是怎么会想到用它来做汤,并搭配煎扇贝来做料理的呢?

男泽元哉:因为茼蒿在日本也有,我们常会在火锅里放茼蒿,我喜欢茼蒿特殊的味道。但是如果只有茼蒿的话又会显得单调,曾经在做法餐厅时我也尝试过将茼蒿融入道法餐中去,发现将茼蒿融入到汤里尝起来很不错。

上海BANG:您会不断地更新隐藏菜单,甚至会根据当日的食材进行创新料理,这个对于厨师也是很大的一个挑战。在不断创新的过程中是否会有瓶颈时刻?您会怎样去解决?

男泽元哉:当然,我每天都在面临着各种挑战,有来自我们厨师的,有来自顾客的。但我是一个喜欢直面挑战的人,如果说哪一天我不再接受挑战了,那应该是我死的那天我不再做主厨的那天。我平时自己都会去逛海鲜市场,大概每周两次。我会选择当下最肥美的海鲜作为食材,去思考如何用这些时令海鲜做出有创意而美味的佳肴。

上海BANG:不过也有食客表示到了晚上上菜速度会有点慢,您是否考虑过扩大规模或者招收更多的厨师来匹配出菜速度?

男泽元哉:是的,事实上我收到过有关这方面的建议,但美食对于我来说更像是一种创作。我理解他们所说的上菜太慢的问题,但随着我员工对菜品的理解的加深,慢慢的我们上菜的速度也会有所提升。从我创立餐厅以来我就反对提前加工食材的做法,我当然可以在晚饭前将一切准备好,客人一到我就可以迅速的上菜,但我可以确定的是提前完成的菜品不是一个好的选择,有悖我的初衷。如果客人能够等待,那么呈现在他们面前的一定是最美味的食材。相反如果客人比较急,那么他们得到的不会是一个最完美的作品。所以这是我需要去解决的一个问题,我也希望得到客人的理解。

最后帮你们把地址附上

挑一天来Bistro Sola

踏上一场惬意舒适的美食之旅

届时品尝到了什么惊喜美味

记得留言告诉我们哦

Bistro Sola

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  • 呼和浩特立足奶业振兴 战略加快奶源

    呼和浩特立足奶业振兴 战略加快奶源

    本报讯 李海珍 8月24日,内蒙古呼和浩特市委副书记、市长冯玉臻主持召开全市奶源基地建设工作座谈会,就贯彻落实国家奶业振兴战略,加快推进呼和浩特奶源基地建设...

    2019-09-04 来源: 浏览:55 次

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  • 进境肠衣定点加工、存放企业名单2

    进境肠衣定点加工、存放企业名单2

    中国质量新闻网讯 2019年8月28日,海关总署网站发布进境肠衣定点加工、存放企业名单2019年8月22日。详见下表:进境肠衣定点加工、存放企业名单序号主管直属.........

    2019-09-04 来源: 浏览:28 次

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  • 山西保健市场乱象专项整治立案200余

    山西保健市场乱象专项整治立案200余

    山西保健市场乱象专项整治立案200余起本报讯 “不忘初心、牢记使命”主题教育开展以来,山西省市场监管部门紧紧抓住涉及群众利益的突出问题,针对坑害老年人的保...

    2019-09-04 来源: 浏览:60 次

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  • 少女心爆棚的粉色系蛋糕,精心烘焙

    少女心爆棚的粉色系蛋糕,精心烘焙

    粉色总是会俘获很多少女的心,粉色奶油挤出来的图案,秀色可餐,让人口舌生津,要是一口咬下去,那甜美的味道,一定让人心里都觉得舒服。今天给大家推荐一个粉色...

    2019-09-02 来源: 浏览:98 次

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  • 秋天这菜要多吃,大鱼大肉都没它营

    秋天这菜要多吃,大鱼大肉都没它营

    今天给大家说的这个食材,很多人肯定想不到。这个食材就是红薯叶,肯定很多人听到这个就会觉得,这个有什么好吃的?今天我就教给大家一道很简单美味的菜,十分钟...

    2019-09-02 来源: 浏览:91 次

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  • 6个月喂母乳还减肥?张歆艺午餐只吃

    6个月喂母乳还减肥?张歆艺午餐只吃

    生过孩子的宝妈都知道哺乳期间宝妈们还要摄入足够的营养来满足孩子的需求。身边就有宝妈,生完孩子瘦了,但是在哺乳期反而变胖了。因为哺乳期喝了太多的猪蹄汤,...

    2019-09-02 来源: 浏览:4 次

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  • 吃蟹只服江浙一带,不蒸不炒不煮,

    吃蟹只服江浙一带,不蒸不炒不煮,

    每年的8—10月份,过了禁渔期之后,就是大量海产品上市的时候,海鲜个头饱满,新鲜肥美,滋味特别的鲜美,也是吃货们大展拳脚的时候。现在去市场看到有梭子蟹在卖...

    2019-09-02 来源: 浏览:30 次

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  • 蕃茄肉末炒面的做法蕃茄肉末炒面怎

    蕃茄肉末炒面的做法蕃茄肉末炒面怎

    煮一锅水,下2束的面条煮开,如果面条没有到Q弹的时候,再加些冷水去让锅里的水不会太沸腾,这样煮起来的面人条比较不会糊掉。煮好的面条捞出来沥干。把锅子加热...

    2019-08-28 来源: 浏览:48 次

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  • 糖醋蒜头的做法糖醋蒜头怎么做糖醋

    糖醋蒜头的做法糖醋蒜头怎么做糖醋

    剥蒜小撇步:拿一个饼干盒,放进一些蒜头盖上盖子,上下左右摇晃约30下,就可以轻易去除外皮,若不好去除,再继续摇晃将皮去除掉将黑黑的头切掉,若蒜头有黑点不...

    2019-08-28 来源: 浏览:33 次

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  • 「生物」壁虎有毒,尤其是尿液有剧

    「生物」壁虎有毒,尤其是尿液有剧

    自古以来,民间流传壁虎之尿甚毒,入眼则瞎,入耳则聋,滴到人身上就会引起溃烂,吃了壁虎爬过的东西便会中毒死亡。因此,古时将其列入“五毒”之一。全世界60...

    2019-08-28 来源: 浏览:58 次

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